Actualmente, existen más de 30 cortes de carne diferentes, cada uno con su propio estilo. Los cortes más requeridos en la cocina provienen de la zona lumbar de la res, donde la carne se corta en filete de manera transversal a la fibra muscular, así se rasga el colágeno y favorece la liberación de la grasa.
Estos son los 10 tipos de carne de res más populares:
Se corta la carne en la zona baja del cuarto trasero de la res en forma triangular, que está cubierta por una delgada capa de grasa, que le brinda sabor y jugosidad. Es una buena elección para la parrilla, ya que es fácil de manipular.
Se presume que este tipo de corte tiene un origen brasileño, ya que es muy popular en ese país.
Es una pieza que se encuentra en la parte interna de las costillas de la res. El corte viene cubierto por una membrana que debe retirarse antes de cocinarla. En relación a su apariencia es una tira de carne, de color un poco más oscura, y con un jugoso sabor.
Existen dos tipos de entraña: la gruesa y la final. Lo recomendable es pedir la fina, ya que tiene una textura más amigable y mejor sabor. El origen de la entraña es argentino.
El bife ancho se obtiene de la parte delantera de la res. Es la mejor opción para las personas que están con mucha hambre. Tierno y sabroso. Si se quiere mantener su sabor natural, se puede echar sal al gusto. El origen del bife ancho es argentino.
El asado de tira se sitúa en la parte media de las costillas. Si bien es deliciosa, hay que tener cuidado al momento de cocinar, porque puedes estropear el corte. El hueso le brinda un sabor extra durante el asado.
Según los historiadores, el asado de tira surgió a partir de que los argentinos empezaron a consumir solo costillas, porque era la carne desechada por los ingleses.
El bife angosto cuenta con una buena filtración de grasa. Una combinación perfecta entre la carne y la grasa intramuscular. Es popular por su sabor y jugosidad.
El corte viene de la parte trasera de la res. Puede presentar con o sin hueso. Nos encontramos nuevamente con un corte de origen argentino.
Es un corte que se encuentra en la costilla de la res. La Cowboy es uno de los cortes más grandes de la cocina, contiene más carne y una ración de hueso frito que sobresale de un extremo.
Este corte no es tan tierno, pero ofrece su buen sabor que lo compensa. Se cocina como otros cortes de alta gama. Se debe tener cuidado con la grasa, porque puede provocar llamaradas en la parrilla. Su origen proviene de Estados Unidos.
La carne se corta de forma triangular en el músculo alargado extraído de la parte inferior del cuarto trasero de la res. Es ligeramente magro, pero la grasa lo contrarresta gracias a su delicioso sabor. Se trata de un corte popular en Argentina; sin embargo, los paraguayos argumentan que les pertenece.
El Porterhouse se encuentra entre el lomo y el bife. La ventaja del corte es que si retiras el hueso y cortas los filetes que lo conforman, consigues un bife ancho y un lomo jugoso. En otras palabras, puedes obtener varias porciones a partir de un Porterhouse.
Es uno de los mejores cortes a la carta. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T con carne en los dos costados. Es un corte que va de un lado a otro con una tira de lomo superior y un trozo más pequeño que el lomo. Su origen es Estados Unidos.
Es un corte que carece de grasa, pero tiene una textura bastante agradable. Proviene de la parte media del lomo, motivo por el cual este corte es bastante tierno y gustoso al paladar.
Se recomienda comerlo en un término ¾ para que conserve su jugosidad. Su origen es Estados Unido; por ello, el nombre.
Los mejores cortes de carne de res para la parrilla son le bife de chorizo, palomita de paleta, chorizos criollos, colita de cuadril y vacío.
El nombre bife de chorizo, no tiene nada que ver con los chorizos pese a figurar en el nombre. Es un filete grueso de lomo o de ternera, una parte bastante jugosa de la res que resulta excelente para la parrilla. Esta pieza corresponde a los chuletones de lomo alto.
Es una pieza pequeña del cuarto delantero de la res, que se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero. Tiene forma rectangular, ligeramente aplastada y está recubierta de una capa blanca que se retira para cocinar.
El chorizo es un clásico de la parrilla luego de la carne. Justamente son los primeros en colocarlos en el asador, ya que el tiempo de espera para freírse es corto. Es un buen aperitivo. De todos los sabores, se recomienda el criollo, ya que es tradicional entre los peruanos.
La colita de cuadril también se le conoce como tapa de cuadril, se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores son las pequeñas, porque suelen pesar cerca de un 1 kilo. El tiempo de espera para freírse es mínimo.
El vacío es un corte de carne situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne bastante jugosa, aunque resulta un poco dura debido a su fibrosidad. Viene recubierto por una capa de piel. La puedes retirar, pero es mejor dejarla, al freírse queda muy crujiente y agradable.
La mejor opción para el horno es un corte de carne grande, porque uno pequeño va a resecarse. Lo ideal es que quede tierna y bien cocinada. Por ello, el matambre es una excelente opción, porque es un corte situado entre las costillas de la res y la piel. Tiene una carne magra y tierna.
Los mejores cortes de carne para preparar una hamburguesa son el lomo, el pecho, la bola de lomo, la falda y las costillas por su alto contenido graso, lo cual es ideal para preparar hamburguesas.
El lomo es un corte suave que se cocina de manera rápida sin llegar a endurecerse, ya que es un músculo que las res no utiliza constantemente en su rutina diaria; por ende, carece de tejido conectivo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el lomo es la parte de la res más costosa.
Es probable que el pecho de res sea el corte más complicado. Se demora en cocinarse con el objetivo de que sea más tierno y delicioso. Si quieres gastar un poco más de dinero puedes comprar el pecho de ternera que es más suave y delicado. No vas a necesitar ningún esfuerzo para cortarlo.
La bola de lomo es un corte sin hueso que proviene del cuarto trasero, es la parte que cubre el fémur del lado de la panza. Por su tamaño podemos prepararla en porciones para que sean utilizadas como hamburguesas. Es un alimento que puede sacarte del apuro si no cuentas con mucho tiempo libre.
Este corte está ubicado en la región torácica justo por debajo de las costillas y al lado del vacío. La cantidad de grasa de la falda va a depender si contiene o no hueso. Si bien es preferible utilizarlo en brochetas o a la parrilla, no es una mala alternativa para preparar hamburguesas.
Si retiramos las partes óseas de las costillas de cerdo son útiles para preparar hamburguesas, porque es una carne bastante blanda y que no se demora en cocinar. Además, tiene una buena cantidad de grasa que las vuelve ideales para moler.
Esperemos que esta guía acerca de los 10 cortes que debes probar en este 2024 te haya ayudado. La carne tiene cierta cantidad de grasa que puede ser perjudicial para la salud, pero no está de mal darse un gusto, si es con moderación. Recuerda que puedes encontrar cualquiera de estos productos en la web de plazaVea.
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